云南饮食文化与云南风味菜

云南风味是以昆明地区为中心，汇集滇地各方区域风味,以及各民族菜和寺院菜而构成的风味名菜。

Yunnanflavorprofiles

Yunnancuisineinkunmingareaasthecenter,poolingregionalflavorandyunnanandallnationalitiesandtempledishes,constitutetheflavorofdishes.

一、云南多民族的生产习俗文化与饮食文化的关系

民族习俗文化：民族习俗文化就是一个民族的风俗习尚的文化，是该民族群体成员所创造、享用和传承的日常生活生产的文化：或者也可以说是一个民族的生活生产的行为模式、行为习惯，或惯常如此的做法。习俗文化是一个民族在与自身所处的自然、社会生态环境相调适的长期过程中逐渐形成,随时代的发展、环境的变化而不断扩展与演变的。　

云南丰富的生产习俗对饮食文化的决定性影响，不同的生产习俗带来不同的饮食原料。云南菜鲜嫩清香、酸辣适中，讲究原汁原味、酥而不烂、嫩而不生，植物原料选用比重大，贴近自然，绿色、保健、营养、时尚，这些特点正好符合了当今“绿色食品”、“生态食品”的世界饮食潮流，被越来越多的人所喜爱。尤其是云南餐饮产品对云南的食用菌和花卉的大量应用备受营养学家的推崇和国内外消费者的青睐。

１．采集渔猎

采集和渔猎是人类早期在自然界中获取生活资料的基本手段。云南是古人类的发源地之一，早在旧石器时代就有远古人类活动的足迹。在长期的生息、繁衍过程中，采集、捕鱼和狩猎是大多数民族在他们早期的经济生活中都经历过的历史阶段。为了适应特殊的地理环境和气候，他们不断调节其生活习惯和物质需要，经过漫长的岁月，形成了丰富多彩的生产生活习俗。这种生产生活习俗，直到现在，即使有粮食吃，人们也常常外出采集和渔猎，作为生活的补充调剂。

２．农耕

至迟在公元前二千年的新石器时代，云南少数民族就开始经营刀耕火种农业。刀耕火种就是在播种前，先伐去林木，然后烧去野草，以灰作肥料，就地下种。这是在生产力极为低下的条件下人们适应自然、求得生存的一种办法。当时的人们没有锄、铲之类的工具，不懂得翻土，只得借助原始的石刀斧和木板棒之类来进行农业生产。

从云南的地图上我们就可以看到．历史上凡进行刀耕火种的少数民族都处在较为相似的自然环境中：这些地区属于热带和亚热带的过渡地带，盛行东南和西南季风，终年温暖．雨水充沛，所以植物资源十分丰富。另外，这些地方山地面积相对较大，坝子面积极小：山地地形复杂，难以营造灌溉设施，而且高山气温较低，不少地方山高水寒，山势陡峭，发展灌溉水稻农业十分困难。由于这样的自然环境，使刀耕火种成为这些地区主要的生产方式，由此也就形成了具有山地特征的物质生产文化。

３、畜牧

在人类早期的经济生活中，采集、渔猎和畜牧是结合在一起的。

云南历史上以畜牧为业的民族主要是藏、彝、白、纳西、傈僳、基诺、普米等。居住在丽江、迪庆一带的藏、纳西、彝、昔米族等擅长饲养和放牧，畜牧业在其经济生活中的地位仅次于农业：在滇西北高原的草场上、树林间，牛羊成群，牧歌阵阵。

在辽阔的中甸草原，奔驰的骏马，悠闲的牛羊，遍地的鲜花，好客的主人，难忘的酥油茶香，构成了高原畜牧文化的亮丽色彩，也是“香格里拉”的迷人风景之一。

二、云南饮食文化的特点

不成系统，靠山吃山，靠水吃水，因为云南地理的立体丰富性，植物王国，动物王国，带来食材的杂合性，绿色食品生态食品十分丰富。加工方法过于丰富多彩，移民带来的南北口味，没有形成单独的菜系。也未形成有深刻导向性的饮食文化内核。

一）传统食物品种多样

其中云南最为独特的是多种多样的，其中以下四类食物尤为吸引游客

1、山果野菜

2、虫娄

3、鲜花：鲜花食品被认为是21世纪食品消费的新潮流，并已成为国际上的热潮。鲜花对环境污染敏感，花期短，受环境污染的机会少，正常发育的鲜花是真正的绿色食品，是现代人追求食品天然化、营养化的佳品。

可食鲜花完美的体现了现代食品的三大功能：一是色、香、味俱全，即外观美丽，色艳香鲜，风味独特；二是营养价值高且全面，含有丰富的蛋白质，18种氨基酸、14种维生素、多种微量元素以及生物碱、酶、有机酸、酯类等多种功能成分；三是对人体有良好的保健疗效，常食用可增强免疫、祛病益寿，养颜美容；并对心脑血管疾病、贫血、糖尿病有较好的疗效。

４、食用菌类：竹荪、鸡枞、松茸

云南气候干湿季分明，气候垂直变化显著，俗称“立体气候”。由于自然条件的差异，各地区农作物有一年一熟、两年三熟、一年两熟、一年三熟之分，各种可食用的物种原料丰富多样，异彩纷呈。特别是野生菌、山茅野菜遍地可寻，野生高蛋白昆虫取之不竭，野生香料和保健药材品种繁多。比如，野生食用菌多达多种，淡水鱼类多达余种，占全国鱼类总数的44%。由于新鲜蔬菜、山珍、鲜花、药材、昆虫均可入肴，云南菜烹调和创新的物质基础条件十分优越。

二）、独特多样丰富的烹制方法

除了一般的烹制方法之外，云南民族富有特色的方法有几种：

１烤：云南几乎所有的少数民族，都常用炎火炸包谷、烧洋芋、烧肉或将玉米面捏成饼放在火上烤，贡山独龙族称之为“火烤粑杷”。

宜良烤鸭、昭通小肉串……

２石烹：就是用“石锅”烹调食物。

３食生。在云南少数民族中至今仍很普遍。

三）、饮酒习俗五彩斑斓

云南少数民族大都喜酒，将饮酒欢歌看做文化生活的一个重要组成部分，有“无酒不成宴”和“有饭不吃酒来代”的说法。

他们认为适当饮酒可舒张血管、健脾驱风、疏通经络、消除疲劳。

在民间饮酒习俗几乎贯穿生活的每个环节。

拜访以酒为礼，迎客以酒为敬，致谢以酒示情，消仇以酒示诚，节日来临，全族、全村人团聚在一起，举行盛大的庆典，举起酒杯，欢庆节日。

云南特色酒：云南红、紫米封缸酒、窨酒和六果液

云南饮酒习俗：

四）、饮茶习俗底蕴厚重

云南是茶树生长的理想地方，是世界茶树原产地中心。在有多年种茶历史的“普洱茶”之乡——西双版纳勐海县境内，有许多古老的大叶茶树。

云南名茶：

１．普洱茶”：普洱茶产地较广，澜沧江流域的今临沧地区、思茅地区和西双版纳州境内都是普洱茶的产地。

下关沱茶 　　云南三大茶树王

２.　滇红　滇绿

３.白族三道茶（更多的是点心）

茶俗：

大理三道茶

五）、饮食礼仪多姿多彩

云南的饮食文化特点，

地域文化交融特点。以表现出受川味辛辣、注重小吃的深刻影响，菜肴讲究鲜嫩，原料采用及烹饪方式的多样化以及具有云南地方和民族的鲜明特色为基调，以兼收并蓄、体现多种文化的交融为主要特征。

民族文化特点。云南味美食具有深厚的历史底蕴和浓郁的民族文化特色。一方面具有千余年来云南历史发展累积的深厚积淀，另一方面又表现出近数十年吸收国内外多种文化的色彩。表现出古老传统与时代创新兼容，地方特色与兼收混杂并见的特点。云南饮食文化具有的某些内涵，可以追溯到千年之前的南诏、大理国甚至数千年前的滇国。

云南风味的特点：

第一，用料广泛，讲究鲜嫩。

第二，口味以酸辣为主甜度适中。

第三，技法多样，古风犹存。

Thecharacteristicsofyunnancuisine

First,materialswidely,payattentiontotender

Second,giveprioritytowithhotandsourtaste,moderatesweetness.

Third,thetechniqueisdiversiform,centre

云南菜的特点

1，用料广泛，讲究鲜嫩。

靠山吃山山珍独冠。靠水吃水鱼类丰富，果品与蔬菜四季并存。

云南拥有从热带，亚热带，温带到寒带的立体气候，有从热带雨林，高原湖泊，旱地河谷，平原坝区，雪山冰川，火山温泉，岩溶奇观等为代表的地理地貌，云南素有“植物王国”、“动物王国”的美誉。。此外，药材、花卉、香料、菌类的种类也居全国之首。因此，云南的食材具有广泛丰富的特色，在主食方面，云南各地既有水田或湿地种植的稻米、芋类等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、荞麦与红薯。在菜肴原料方面，既有经过人工驯化长期种植的各种蔬菜，也以野生的各种菌类、花卉、野菜、昆虫、苔藓等入席。因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。时值冬季，却蔬菜不断，如在昆明，此时蒜苗、豌豆尖等为时鲜蔬菜。加之云南人喜欢吃青，如青蚕豆、青豌豆、青玉米、小南瓜等等，都是鲜嫩之料。蔬菜引入筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。动物入馔，吃生、吃活，讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤氽生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭，常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。

2，调味丰富，酸辣为主。

云南调味品非常丰富，家种、野生都有。特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇、香椿籽甚至柠檬，青木瓜，树番茄，梅子等水果引入菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，小米辣刺激爽口，德宏地区涮辣椒辣度极烈是世界最辣的辣椒之一。名醋有禄丰香醋、东川米醋、广南剥隘七醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品。甜酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口，酱色浓厚，滋味鲜美，是云南菜特有的调料。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。云南菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸巴（“火”旁“巴”）菜，苗族、彝族的酸菜煨四季豆，都是当地的家常名菜。

3，技法多样，古风犹存。

在云南菜擅长的烹调技法中，不仅有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；还有少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的氽、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。云南菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。如：烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，古称“塘煨”，是利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制热，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐焗，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制），彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血鲊，回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。

云南菜选料广泛，风味繁多，技法多样，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，讲究食材本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，是云南菜的特点。

四、云南菜的分区

１.滇东北区：以曲靖，昭通为中心的滇东北区。

滇东北开发较早，两千多年前就接受了巴蜀及中原地区经济文化的影响，数百年间外来移民沿此道大量移居云南东北，带来了湖南、湖北、江西等地的饮食文化。滇东北产业以农业为主，明清以来宣威、曲靖、东川、会泽，昭通等地，成为云南省重要的工业城市与商品集散地。

滇东北区的饮食文化，具有云南地方汉族与当地少数民族文化交融的特点，山地食品玉米、洋芋、荞麦、乌骨鸡以及地方酿造酒等产品，在当地饮食文化中扮演重要角色。

滇东北区历史积淀深厚，民族融合的历史长，融合的范围广，滇东北传统文化保存较完整，可供发掘开发的饮食文化资源俯拾皆是。滇东北地区是云南进入中原地区的必经之路，商路商务发达，故食文化也相对发达。

Ａ．食材：食物原料以山地作物为特色，如洋芋、荞麦、天麻、魔芋、红薯、燕麦、包谷。

最美食材：宣威火腿、彝良小草坝天麻

Ｂ．烹饪技艺和风味受川菜影响较深，其菜肴有川味麻、辣、烫、浓之特点，以配料和腌制见长，强调麻辣以御寒防潮湿，追求口感好与味厚浓，调料昭通酱特别有名，山川半口味，有“昭通多名厨”之说。

Ｃ．代表菜肴：竹荪汤爆肚、酥红豆、罗汉笋、牛干巴、宣威火腿、昭通天麻火锅等。

Ｄ．饮食文化特色：杂粮文化 　　

２.滇东南区：以红河、文山为中心的滇东南区。

红河、文山的世居民族主要是哈尼族、拉枯族和壮族。云南东南地区紧邻越南与中国的广西，深受这两个地区风俗与文化的影响。哈尼族、拉枯族主要居住山地，受其影响，云南东南一些地区流行以玉米、荞麦等旱地作物为主食。壮族很早便种植水稻，各类稻米、狗肉、鸡肉等是常见的食品。因受汉族的影响，壮族地区也流行过春节、中秋节等传统节日。文山文山盛产珍贵药材三七，当地有以三七烹制各类药膳的传统，云南著名的药膳首推三七汽锅鸡。

红河地区的饮食以精细、讲究原质、原味为特色，产自当地的蒙自过桥米线。充分体现出云南东南区具有的烹饪水平高，重配料，强调菜肴的色、香、味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功效的烹饪特点。

Ａ．特色食材：三七

Ｂ．烹饪水平高，重配料，强调菜肴的色、香、味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功效。

Ｃ．代表菜肴：汽锅鸡、过桥米线、鸡丝草芽、石屏豆腐等。

民族菜肴：★回族：凉鸡、牛肉冷片

　　★壮族：岜夯（酸汤）鸡、三七炖鸡

　　★彝族：清蒸乳饼

　　★蒙古族：太极鳝鱼、煮全羊

Ｄ．饮食文化特色：自然风味

２.滇南、滇西南地区：以保山、德宏、临沧、西双版纳为中心的滇西南、滇南区。

从公元前若干世纪起，这一地区便是著名的南方丝绸之路的重要中转站和各类商品的集散地。明清以来数百年，西南地区与其他地区的大量移民，通过南方丝绸之路移居这一地区。

近代抗日战争爆发后，由昆明经保山至缅甸北部的云南缅公路和史迪威公路，把印度，缅甸和云南紧密联系在一起，它们的饮食文化进一步影响该地区，形成了为外地汉族移民与当地傣族、景颇族等少数民族、南亚、东南亚地区诸饮食文化的结合体，同时又具有鲜明的热带、亚热带饮食文化的特点。

由于当地盛产各类植物和花卉，以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉入席，以及啜饮各种果酒和发酵饮料，是该地饮食文化的一大特色。德宏、西双版纳所在的地区是傣族主要的分布区，也是上座部佛教广为流行的地区，当地盛产各种热带动植物和热带水果。德宏与西双版纳紧邻缅甸，当地的傣族、布朗族、德昂族等民族跨国境而居。

该地区的饮食文化具有鲜明的民族与地方的特色，尤其体现出喜食酸、冷、辣食物的口味，有生食、凉食的习惯，喜以多种野生菜肴和昆虫、鱼虾等入席，绿色生态。

Ａ．特色食材：绿色的都是菜，会动的都是肉。竹笋、稻米、酸菜特别有特点。

Ｂ．特色烹饪：烹饪方式主要是烹煮与烧烤，腌、烤、炸、生吃发达，蘸料突出且种类极其丰富，主食喜食糯米饭并多饮米酒。

Ｃ．代表菜肴：西双版纳香茅草烤鱼、德昂族竹筒菜、黄蚂蚁蛋

Ｄ．饮食文化特色：食竹文化。。

４.滇西、滇西北区：以丽江、迪庆为中心的滇西、滇西北区。

滇西北位于青藏高原的南端，气候偏凉，畜牧业十分发达。当地世居民族主要是纳西族和藏族；传统文化未受到明显破坏。丽江、迪庆香格里拉是唐代开通由大理至拉萨道路的必经之地，俗称“茶马古道”。

滇西北区的饮食文化，具有鲜明的民族特色与地方特色，是纳西族和云南藏族的饮食文化与西藏藏区、大理白族地区饮食文化相融合的产物。青稞、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶，构成当地饮食文化的主体。明清时滇西北区的经济文化发展较快，近代云南最早出国的留学生，就有来自滇西北区的纳西族青年。

当地的纳西族和藏族历史上有经商的传统，使滇西北区的饮食文化掺杂了外来饮食文化的不少因素。其特点是擅长烹制牛羊肉和腌制琵琶猪，不重配料，强调牛、羊、猪肉的原汁原味追求饮食高热量之御寒功效，用名贵药材入菜。。

以大理为中心的滇西区。该地区以大理白族自治州为中心，是历史上乃至现在白族人口分布最多、最集中的地区。8至12世纪以大理为中心建立的南诏与大理国，余年间统治了云南及其附近地区。大理又是滇西地区交通枢纽和重要的商品交易集散地。滇西区的饮食文化，以白族传统的饮食文化为基调，较多地保留了南诏、大理国古老的饮食传统，同时广泛吸收滇东、滇西北和滇西南的饮食文化因子，成为与云南中区并足而立的另一饮食文化核心区。滇西区盛产的乳制品、淡水湖泊水产品、梅子、地方酿造酒、本地茶叶等，享誉省内外，也使滇西区的饮食文化具有鲜明的地方与民族的特色。

Ａ．特色食材：高原肉食和乳扇（高蛋白、高能量）、虫草、松茸等高原药膳。

Ｂ．特色烹饪：擅长烹制牛羊肉和腌制琵琶猪，不重配料，强调牛、羊、猪肉的原汁原味追求饮食高热量之御寒功效，用名贵药材入菜。

Ｃ．代表菜肴：

★藏族：油炸虫草、油松茸牦牛肉、烤犏牛肉、赛蜜羊肉

★纳西族：虫草鸡、贝母鸡、天麻扣岩鸡、酿松茸

★普米族：红烧琵琶肉、醉鸡

★白族:乳扇凉鸡（属素菜）、砂锅鱼

Ｄ．饮食文化特色：肉食文化、民族饮食文化

５．滇中区：以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中区。

滇中区上承古滇国文化，元代以来，昆明一直是省治的所在地，也是全省政治、经济、文化与交通的中心。楚雄、玉溪深受昆明风气的左右与影响，体现在古老的“饵食”遗韵犹存，南北风味，交错杂呈，靠山吃山，山珍独冠，小吃兼快餐，风味缤纷，果品与蔬菜，四季并存，点心尤精美，是云南味悠长的特色。

云南饮食文化的多样性、复杂性以及兼收并蓄、百花齐放等特点，在滇中区体现最为鲜明。云南各地的特色菜肴、酒茶水以及饮食文化传统，在滇中均有一席之地。近数十年，滇中饮食文化深受联系密切的其他地区，尤其是北京、广东、湖南等省市以及美国、泰国、越南、缅甸等国家的影响。滇中区不断推出新的菜式，形成新的饮食风尚和饮食观念，推动和左右着全省饮食文化的潮流，同时也成为反映云南饮食文化变迁的主要窗口。

Ａ．特色食材；古老的“饵食粉条”（明代行军干粮之一）遗韵犹存。

Ｂ．特色烹饪：南北风味，交错杂呈。口味：鲜嫩回甜、酸辣微麻、油厚味重。

小吃兼快餐，风味缤纷。（老字号点心很多）

点心尤精美，滇味悠长。

Ｃ．代表菜肴：

宜良烤鸭

玫瑰米凉虾

野生菌火锅

Ｄ．饮食文化特色：移民文化

云南十八怪第二怪草帽当锅盖

云南十八怪第五怪糍粑被叫作饵块

云南十八怪第八怪蚂蚱能做下酒菜

附：云南特色饮食英语简介

１.过桥米线Acrossthebridgericenoodle

Allvisitorstoyunnan,dontforgettotasteacrossthebridgericenoodle.Acrossthebridgericenoodleismadeupofthreeparts,oneisabowlofchickensoup,eachbowlofnotlessthangrams.2itisslicedclassfood,includingrawmeatthin,waist,chicken,fishplate,plustheprocessedtofuskin,leek,mungbeansprout,peas,pointed,corianderandgreeneachonedish.Third,thericenoodle.Inadditiontothemostfamousacrossthebridgericenoodle,ricenoodlethereareanumberofways,youhavethechance,mightaswellhaveataste.　

凡是来云南的游客，都不会忘记品尝过桥米线。过桥米线由三部分组成，一是鸡汤一碗，每碗不少于克。二是切成片类的食品，其中包括生的薄肉片、腰片、鸡片、鱼片各一盘，加上处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖、香菜和葱各一盘。三是米线。除了最为著名的过桥米线，米线还有很多种吃法，有机会的话，不妨都尝一尝。

２.宣威火腿Xuanweiham

Xuanweihamisalsocalledcloudlegs,isoneofthespecialty"3legs"inChina,asearlyasmorethan60yearsagosellsindistantmarketsplacessuchasHongKong,Singapore,enjoyinghighreputationathomeandabroad.Becausexuanweihamareseasonalproducts,eachyearuntilthefollowingspringfrost