导读

一方面大量的外地知名餐饮品牌看重昆明市场的潜力，进驻昆明；另一方面昆明餐饮业在快速转型进驻购物中心的过程中暴露出了管理、出品和理念的短板，发生很多老牌餐饮企业多家店铺闭店止损案例。

年的昆明购物中心餐饮业，表面上看热闹繁荣，事实上暗流汹涌危机四伏。根据年二月底最新出炉的市调数据，包括顺城购物中心、同德广场、金鹰B座、红星爱琴海购物公园、西山万达广场、大都摩天购物中心、南亚第一城、南亚第一城NwMall、世纪金源购物中心和海伦国际购物中心的全部昆明主流购物中心的餐饮中，能够做到每天早晚排队算得上绝对爆款的只有海底捞一家；人气强劲的排队餐厅（80％营业日晚餐形成排队）只有万达外婆家、同德绿茶、同德牛物、大都摩天五十七度湘、大都摩天村声小馆、顺城鲈鱼、金鹰B蛙莱达、南亚NwMall的茄子恰恰等不到十家；昆明本土品牌餐饮企业里，除了飞扬铁板烧继续保持人气和业绩优势以外，其他的各个本土品牌公司几乎都发生了闭店调整的情况。

而很多当年异常火爆的餐厅品牌已经衰落，本土的大多数品牌餐饮公司正在吞下前面四年来盲目发展的苦果，年的实情是大家在艰难的挣扎中生存、抱团取暖；即便是俏江南这样当年风头无两的全国知名品牌餐厅，在连续开出了三个店铺以后，现在不仅人气低迷，估计今年就会面临闭店的抉择。

回望年，昆明购物中心餐饮业到底发生了什么？什么样的趋势和方向值得业内注意？而在年的分水岭以后，昆明购物中心餐饮业又将如何发展？

昆明餐饮业，从街头走向购物中心？

－年昆明餐饮的重要变化是从街边的酒楼和野店向购物中心发展。虽然年新兴的Loft文创工厂对餐饮投资有一些分流，但总规模有限，购物中心依然是绝对主流。

而回望五年以前，购物中心餐饮对昆明来说还是新鲜事物，除了赶时髦的年轻人，商务和家庭消费并不多。但这股昆明餐饮购物中心化的潮流呈现出势不可挡的态势，无论是同德广场、顺城购物中心、西山万达广场还是红星爱琴海购物公园，都有越来越多的家庭和商务应酬客流汇聚，成为了昆明餐饮消费的新核心。

这样的趋势，早五六年在北上广已经形成，传统的野店式微了，购物中心的多目的叠加作用，释放出了餐饮的专业化运作的价值。

在购物中心餐饮出现之前，出一个海底捞这样的排队餐厅已经是不同凡响，不仅赢得口碑而且著书立说，但进入购物中心的时代之后，餐饮几乎家家排队的状况已经不是神话了。

在年以前，昆明购物中心不多，购物中心餐饮也非主流，但从年开始，在顺城、百大新天地、金鹰B座多年的市场培养之后，出现了七彩MTown代表的购物中心餐饮崛起的标志性事件，让昆明的餐饮行业产生了裂变，似乎就是在一夕之间，消费者从街头巷尾，一起涌向了购物中心。

餐饮抢滩购物中心，是偶然还是必然？这样的变化当然有政策导向的原因。随着中央新政和八项规定的坚持实施和深入，传统应酬酒楼的生意萎缩，而控制传统生意的权利的因素下降了，推动这部分消费力涌向市场，而市场的选择替代了应酬酒楼时代权利的选择。这个由市场选择的趋势一旦形成，购物中心的优势就显现出来：公平、朴素、便利、选择集中和娱乐丰富。

当然，这个趋势也可以理解为消费者的改变。毕竟购物中心提供的免费停车、购物、影院、书店和生活服务等一站式消费，率先吸引到的一定是追求新鲜感的年轻人，家庭消费虽然后知后觉，但吸引力是巨大，一旦形成消费习惯，更持久、更稳定。所以，购物中心从传统赶时髦的年轻人为主力客群的餐饮向家庭消费为主体的方向发展，这个是趋势，也提出新要求。

昆明餐饮业的机会和挑战

而随着购物中心生意模型的呈现，数量庞大的餐厅集中在一起做生意，餐厅不得不面对激烈的肉搏，对餐厅的要求已经不仅仅是出品那么简单，更需要有营销、有定位、有设计、有服务理念。

而这个时候，我们发现原来我们引以自豪的滇菜和本土餐饮企业的成就，其实并没有我们想象的那么恢弘强大。细回想当年火红的那些体面馆子大多数都是粤菜打底的出品，其实和滇菜的关系其实是不大；而传统的滇菜大师和高级馆子们只为领导做饭的士大夫生意传统，一旦转向为草根老百姓服务的时候，就发现经营理念和生意模型尚未经历过市场的洗礼，无论是出品企划上和料理技法上都没有跟上时代。

昆明购物中心餐饮发展历程中，能够有七彩Mtown的一炮而红可以写入历史。当时的主角是本土餐饮的下海试水，但一旦购物中心餐饮生意发展成熟，就会吸引全国品牌的